Γνωρίστε τα μέρη του κρέατος και μάθετε πώς μαγειρεύονται σωστά!

Πώς επιλέγουμε κρέας;

Τι πρέπει να προσέχουμε;

Δύο ανθρώπους που θα πρέπει να γνωρίζετε και να εμπιστεύεστε είναι ο χασάπης σας και ο ψαράς σας!

Είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε προσωπικές σχέσεις μαζί τους και σίγουρα θα βοηθήσει αυτό στο να σας δίνουν νόστιμα προϊόντα που θα βελτιώσουν το γευστικό αποτέλεσμα της μαγειρικής σας.

Ας μιλήσουμε για το κρέας τώρα…

Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες ενός ζώου.

Κάποιοι από αυτούς είναι μεγάλοι, κάποιοι είναι μικροί, κάποιοι ενώνονται μεταξύ τους για να δημιουργήσουν ένα όργανο, όπως ας πούμε το πόδι, ή κάποιοι είναι αρκετά μεγάλοι και τους αγοράζουμε “μόνους” τους.

Κάποιοι μύες κινούνται περισσότερο όπως οι μύες των ποδιών, κάποιοι λιγότερο όπως οι μύες της πλάτης. Το φιλέτο ας πούμε είναι από τις πιο μαλακές κοπές γιατί ακριβώς είναι ένας μυς που σχεδόν ποτέ δεν κινείται.

Οι μύες που κινούνται περισσότερο θέλουν και περισσότερο μαγείρεμα για να μαλακώσουν.

Ένα νεαρό ζώο πάντα έχει πιο μαλακό κρέας γιατί οι μύες του έχουν δουλέψει λιγότερο από τους μύες ενός ζώου μεγαλύτερου σε ηλικία.

Οι μύες που ειναι και πιο ακίνητοι είναι και πιο μαλακοί και μπορούν να μαγειρευτούν για λίγο.

Όταν 2 ή περισσότεροι μύες, όπως ας πούμε ένα κότσι, είναι ενωμένοι τότε γύρω τους υπάρχει ένας συνδετικός ιστός.

Αυτός ο συνδετικός ιστός είναι πολύ σκληρός όταν μαγειρεύεται για πολύ λίγο αλλά μαλακώνει με το πολύ μαγείρεμα και δίνει ωραία μια σούπα ή ένα ψητό της κατσαρόλας.

Ας δούμε και το λίπος. Όσο περισσότερο λίπος έχει ένα κομμάτι κρέας τόσο πιο μαλακό είναι. Όσο λιγότερο τόσο σκληρότερο.

Όσο πιο πολύ λίπος τόσο πιο μαλακό γίνεται ένα κρέας που ψήνεται γρήγορα. Όπως ας πούμε μια μπριζόλα.

Στο μοσχαρίσιο κρέας το λίπος διανέμεται μέσα στον μυ ενώ στο χοιρινό είναι γύρω από τους μύες.

Ας δούμε επίσης αν υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι και σε αυτά που τρέφονται με χορτάρι.

Τα ζώα που τρέφονται με καλαμπόκι σημαίνει ότι μεγαλώνουν σε ένα μικρό κλουβί, κινούνται λίγο, παίρνουν αντιβιωτικά και ορμόνες για να μεγαλώσουν γρήγορα και να μην αρρωσταίνουν λόγω της διατροφής τους.

Φυσικά το κρέας τους είναι πιο μαλακό γιατί κινούνται λίγο και έχει περισσότερο λίπος.

Τα ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στη φύση, κινούνται, έχουν πιο δουλεμένους μύες, έχουν λιγότερο πάχος, άρα το κρέας τους είναι πιο σκληρό.

Από την άλλη τα ζώα αυτά έχουν πιο νόστιμο κρέας λόγω της διατροφής τους, είναι πιο υγιεινά γιατί δεν έχουν ορμόνες και αντιβιωτικά.

Βέβαια όλα αυτά σημαίνουν ότι είναι και πιο ακριβά γιατί περνάει περίσσότερος χρόνος μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό για τη σφαγή τους βάρος.

Μπορεί να γνωρίζετε πολλά μυστικά της μαγειρικής, ωστόσο είστε σίγουροι ότι ξέρετε να αναγνωρίζετε αλλά και να μαγειρεύετε σωστά το κάθε μέρος από το χοιρινό, το μοσχάρι, το αρνί και κατσίκι; 

Μοσχαρίσιο κρέας: Ποιος είναι ο κατάλληλος τρόπος για να μαγειρευτεί 

Ελιά (λαιμός): βραστό και όλα τα μαγειρευτά και νόστιμος κιμάς.

Μπριζόλες (σπονδυλική στήλη): κάρβουνο, μαντέμι και αντικολλητικό τηγάνι. 

Σπάλα (ωμοπλάτη): μαγειρευτό και κοκκινιστό λεμονάτο. 

Κότσι (άκρη ποδιών): σούπα, βραστό και όλα τα μαγειρευτά.

Ποντίκι (κότσι χωρίς κόκκαλα): σούπα, βραστό και όλα τα μαγειρευτά.

Οσομπούκο (κότσι κομμένο σε ροδέλες): στην γάστρα και όλα τα μαγειρευτά. 

Στήθος: νόστιμος κιμάς.

Λάπα (κοιλιά): νόστιμος κιμάς.

Σιδηρόδρομος (στηθοπλευρές): γιουβέτσι και βραστό. 

Κιλότο (μπούτι): κοκκινιστό και λεμονάτο στην κατσαρόλα.

Νουά (μπούτι): ψητό κατσαρόλας.

Στρόγγυλο (μπούτι): ψητό κατσαρόλας.

Ουρά (μυς στο μπούτι): ψητό κατσαρόλας και κιμάς.

Τρανς (μυς στο μπούτι): σνίτσελ και κιμάς.

Κρέας από αρνί και κατσίκι: Ποια μέρη μαγειρεύονται και με ποιο τρόπο

Σπάλα: κατσαρόλα και στον φούρνο.

Παϊδάκια: στην σχάρα και στα κάρβουνα.

Μπούτι:  κατσαρόλα και στον φούρνο.

Χοιρινό κρέας: Οδηγίες για να το μαγειρέψετε σωστά

Σπάλα: στην κατσαρόλα και στην γάστρα.

Κότσι: στον φούρνο, σε λαδόκολλα και στην γάστρα (το ψήσιμο στον φούρνο εξαρτάται από το βάρος του κρέατος, δηλαδή ένα κότσι ενός κιλού θέλει περίπου μία ώρα στον φούρνο. ενάμιση κιλού περίπου μιάμιση ώρα κλπ).

Πανσέτα: ψήσιμο στα κάρβουνα.

Μπούτι: ολόκληρο στον φούρνο.

Ψαρονέφρι: μαγειρεύεται καλά με όλους τους τρόπους, κατσαρόλα και τηγάνι.

Μπριζόλες: κάρβουνα και γκριλ.

Μπριζόλες λαιμου: στα κάρβουνα. 

Σπαλομπριζόλες: στα κάρβουνα ή στον φούρνο (η ώρα για το ψήσιμο είναι σχετικό και είναι ανάλογη του βάρους, μια μπριζόλα 250γρ. θέλει για παράδειγμα 12-15 λεπτά στον φούρνο).

Κόντρα μπριζόλες: αντικολλητικό τηγάνι.

ΠΗΓΗ:http://www.mama365.gr